Romain, vous êtes la troisième génération à officier Au Quai d’En Face, tout en incarnant une nouvelle scène gastronomique sétoise : comment décririez-vous votre cuisine de terroir à quelqu’un qui n’a jamais mis les pieds à Sète, et en quoi votre histoire familiale façonne-t-elle cette identité culinaire ?
L'histoire familiale à façonné mon identité Culinaire, ma cuisine et mes recettes sont tournés vers une histoire, vers des sentiments et des émotions.
Toujours dans l'intérêt de mes clients, je propose une découverte et un voyage lunaire à chaque assiette, ma priorité est de représenter Sete, son terroir, mes producteurs et productrice à travers une assiette, que chaque personne qui se lève chaque matin est un intérêt à aller travailler.
Sans eux je ne suis rien et sans moi ils ne sont rien, c'est le principal même du travail d'équipe, qui est la base de notre métier.
Découvrir ma Table, c'est découvrir la région à travers une bouchée, un visuel, une ambiance
Vous avez été formé auprès de Philippe Etchebest puis avez fait un détour par l’Aveyron avant de revenir à Sète : concrètement, qu’avez-vous retenu de ces expériences très différentes et comment se retrouvent-elles aujourd’hui dans vos assiettes, entre rigueur, audace et respect du produit ?
J'ai été formé en aviron, dès la sortie de mon diplôme, et j'ai rapidement posé mes valises sur M6 avec objectif Top Chef coacher par Philippe Etchebest.
C'est expérience totalement différente m'ont appris tout d'abord un Aveyron à respecter le producteur et le produit, et à savoir que chacun des ingrédients d'une recette est permis grâce au travail d'homme et de femmes précieux.
Philippe Etchebest lui m'a informé sur la rigueur, m'a permis de combattre mon stress, m'a poussé en dehors de mes limites, et m'a appris un brin de confiance en moi dans mon métier
Votre cuisine est qualifiée d’« audacieuse, sincère et ancrée dans le terroir méditerranéen » : pouvez-vous nous détailler un plat emblématique de votre carte qui illustre cette exigence d’excellence de terroir, depuis le choix du producteur jusqu’au dressage final ?
Mon plat emblématique est très audacieux, c'est la dorade en dessert.
Partie d'un pari avec l'un de mes stagiaires, j'ai réalisé ce plat, composé d'un pain de campagne façon pain perdu réalisé par mon boulanger non loin du restaurant.
Par-dessus je viens de déposer un Carpaccio légèrement épais de dorade cru, pêché non loin du restaurant.
Cette dorade elle est marinée dans un sirop de foin.
Par-dessus une mousse au bonbon caramel pour la gourmandise, beaucoup de personnes ont fait de la route pour goûter cette folie Culinaire, ce qui en fait aujourd'hui mon plat signature, qui fait ma réputation à sept et à travers le terroir
La carte change tous les deux mois au rythme des saisons et des arrivages locaux : quels sont les plus grands défis pour maintenir un niveau gastronomique élevé tout en dépendant autant des producteurs du bassin de Thau et de l’arrière-pays, et comment gérez-vous les imprévus (météo, pêche, disponibilité) ?
Dépendre de la nature est sûrement la plus grosse difficulté de la carte, ma carte Change tous les deux mois, car au fil des années, je me suis rendu compte qu'un produit, duré rarement plus de deux mois en production, en récolte ou en élevage.
Nous devons sans cesse nous adapter avec les changements climatiques, les changements de saison, et les imprévus que peuvent connaître nos Producteur et productrice du bassin de Thau .
Dès qu'une carte est lancée dans mon Restaurant, trois semaines après je commence déjà à travailler pour la suivante, il faut environ un mois pour la créer, et pour la créer rien de plus simple, un appel à mes fournisseurs, et mes Producteur pour connaître les produits sur les mois à venir, et ces deux là que par les idées, les recettes et les émotions que je veux transmettre
Sète est riche de spécialités populaires (tielle, bourride, macaronade…) parfois perçues comme rustiques : comment parvenez-vous à sublimer ce patrimoine dans une démarche gastronomique sans le dénaturer ni tomber dans le folklorique, et comment le public – local comme touristique – réagit-il à ces interprétations ?
Les spécialités populaires, peuvent paraître vieillissantes, mais à l'heure d'aujourd'hui, avec les techniques culinaires que nous connaissons nous sommes capables de réinventer, réinterpréter, et retravailler différemment ces recettes .
Dans mon établissement, je prends un malin plaisir à déstabiliser mes clients, en leur offrant une vision unique et gourmande de ces traditions.
Mes clients font ton rendez-vous, et apprécie découvrir avec un nouveau visuel, de nouvelles texture un goût qu'ils connaissent bien
Vous dirigez à la fois un établissement gastronomique, Au Quai d’En Face, et participez à un concept plus décontracté avec le Quai d’Après : comment voyez-vous évoluer la gastronomie de terroir méditerranéenne dans les prochaines années, entre haute cuisine, bistronomie et restauration plus accessible, notamment pour les jeunes générations ?
À l'avenir, malheureusement je ne suis pas des plus optimiste dans notre métier , la restauration évolue sans cesse, la gastronomie trouve sa place, avec un respect total envers les clients, la Bistronomie temps à trouver sa place, tandis que la restauration plus accessible, disparaît petit à petit, car les finances est en moins importantes, les clients préfèrent sortir moins mais mieux, et ne pas se diriger vers des établissement qui propose une nourriture qu'il pourrait faire à la maison.
Dans le bassin méditerranéen, la restauration qui fait bien, qui respecte son terroir, et qui respecte ses clients tant vraiment à se développer vers un avenir plus serein
Pour conclure, quel conseil donneriez-vous à un jeune cuisinier qui rêve de faire une cuisine gastronomique de terroir aussi exigeante que la vôtre : par où commencer, que travailler en priorité, et quelle erreur éviter absolument ?
Si je devais conseiller un jeune cuisinier aujourd'hui, tout d'abord je lui conseillerais de se diriger vers des Producteur, pour comprendre pourquoi, comment et quand arrive-t-elle produit dans sa cuisine
ensuite, je lui conseillerais de travailler dans différentes maisons afin de prendre plusieurs savoir-faire.
De ne surtout pas vouloir écouter tout le monde, de ne surtout pas vouloir plaire à tout le monde, dans la vie et dans votre métier, il faut assumer ses choix, les faire comprendre aux clients, et leur imposer, un client qui se sent guidé est un client qui reviens à la différence d'un client tout lui est dû, le cuisinier lui-même sera dépendant, et ne pourra pas exprimer sa propre créativité et son propre talent
Pour en savoir plus : https://restaurantquaidenface.com/